La chauffe du four




Principe et durée de la chauffe :
Chauffer un four pour faire du pain demande de faire monter la chaleur sous l’action des flammes, dans un espace peu propice, presque clos.
L’air frais s’introduit au niveau de la sole, puis, chauffé par les flammes, monte contre la voûte pour ressortir en haut de la bouche sous forme de fumée captée par la cheminée.
La porte reste ouverte ou entrouverte si l’on veut atténuer les flammes. La chauffe dure au moins 2 jours  selon le refroidissement du four, son étanchéité, la température ambiante, l’humidité de l’air pour lentement monter en température.
C’est le temps nécessaire à une bonne accumulation de la chaleur dans la sole et la voûte. Un four bien conçu et utilisé au mieux restera tiède d’une semaine à l’autre. Allumage Air chaud Air froid Principe du chauffage du four.
Le dérhumage :
Le four doit évacuer lentement l’humidité qui s’est accumulée dans ses parois épaisses,  ou quand il est resté longtemps inutilisé (au moins deux semaines). En effet, une montée en température trop rapide emprisonne la vapeur d’eau dans les parois, ce qui altère les matériaux. Mettre en route un four prend donc d’autant plus de temps qu’il est froid. L’opération qui consiste à le réchauffer peu à peu est le dérhumage. Pour un bon dérhumage, commencez par des feux doux, les premiers jours, et prévoyez de faire un feu plus poussé  la veille de la fournée

Le bois de chauffe

Deux catégories de bois sont nécessaires : pour le démarrage, ou la relance rapide de la chauffe, le fagot de ronces ou de sarments de vigne ; pour chauffer efficacement, la charbonnette, bois moyen de 4 à 5 cm de diamètre. La consommation moyenne pour chauffer un four de 1,5 m de diamètre à 300 °C est de 1/4 de stère environ . Utiliser du bois sec, impérativement, car il faut des flammes pour chauffer la voûte. L’idéal est un bois provenant d’un arbre mort sur pied ou du bois de récupération.


Allumage et déplacement du feu

Commencez par construire un bûcher dans la gueule du four. Disposez deux petites bûches en chenets, écartées de 20 cm. Garnissez avec du petit bois. Après allumage, posez des bûchettes en travers des bûches et observez l’intensité des flammes. Si le feu s’éteint, c’est qu’il est trop enfoncé, recommencez plus près de la bouche. À l’inverse, quand le feu a bien pris, poussez-le progressive Le four doit impérativement chauffer porte ouverte. N’étouffez jamais un feu en fermant la porte : à l’ouverture, le feu peut reprendre brutalement et vous risquez de recevoir un violent souffle brûlant de face. En cas de flammes excessives, refermez partiellement la porte pour faire baisser l’intensité, ou poussez le feu jusqu’au fond du four.
Lorsque le feu se maintient au centre, le four peut monter à bonne température. Dès le début, disposez des bûchettes, elles feront du charbon de bois qui finira de blanchir la voûte en brûlant.
Faire « voyager » le feu. La température monte encore. La voûte commence à blanchir par endroits, il faut alors déplacer le feu (le faire « voyager ») avec précaution dans les coins encore noirs, à l’aide du tire-braise ou du râteau.
Après un séjour plus long au centre, placez le feu vers la voûte à gauche, puis à droite. Le four n’évacue plus de fumée, seulement de l’air chaud. Pour finir de bien chauffer la sole, on étale alors les braises. Lorsque la voûte est uniformément blanche et produit des étincelles au frottement d’un bâton, le four est prêt : la température dépasse alors les 240 °C.
Quand la voûte est entièrement blanche, videz sans tarder braises et cendre dans le barbecue placée devant l’ouverture.
Balayez la sole et passez rapidement la toile mouillée .
Fermez la porte et laissez la sole se réchauffer à la réverbération de la voûte pendant 5 à 10 min.  Récupérez les braises non consumées après les avoir étouffées, vous aurez ainsi du charbon pour alimenter votre barbecue. Ne craignez pas de trop chauffer votre four, il est plus simple de le refroidir que d’avoir à le chauffer à nouveau.



Vérifier la température

Maintenant que la chaleur est uniforme dans le four, vérifiez que les 240 °C nécessaires à la fournée sont atteints.  
•Avec du papier journal
C’est la façon la plus simple : une double page de papier journal mise en boule (pas trop serrée) doit virer au brun. Si le papier prend feu ou noircit, le four est trop chaud, il faut abattre la température en maintenant la porte ouverte. Si le papier ne brunit que légèrement, il faudra cuire plus longtemps. Sinon, reprendre la chauffe.
 • Avec une poignée de farine
Certains jettent une poignée de farine dans le four. Il est trop chaud si elle noircit en quelques secondes, pas assez si elle n’est pas encore brune après 10 s.
• Grâce à un thermomètre
Souvent ignoré par les puristes qui préfèrent expérimenter l’erreur et développer leur sens de l’observation, un thermomètre spécifique rassurera. (deux modèles : numérique pour la sole, l’autre à sonde, intégré à la porte).

La cuisson au four à pain

 Le secret de la cuisson au four à pain, c’est la combinaison de quatre actions simultanées :
• le chauffage par conduction : les aliments cuisent au contact direct de la sole ;
• le chauffage par convection : l’air est chauffé au contact des briques ;
• un rayonnement infrarouge puissant ;
• la cuisson à température déclinante (ou chaleur tombante) : une cuisson lente. La cuisson ne s’opère pas grâce aux flammes mais grâce à la chaleur accumulée dans les parois du four.
La courbe de refroidissement À conditions égales, un bon four se distingue par la longévité de sa température, le refroidissement complet pouvant prendre jusqu’à cinq jours (porte fermée). Pour utiliser au mieux cette chaleur décroissante, on pourra cuire, en plus du pain, différentes prépa rations, simultanément ou successivement : on commencera par la pizza et la tarte aux fruits, par exemple, et on finira par le séchage d’herbes ou de fruits. Les premières minutes sont les plus délicates à maîtriser. Tout ce qui a besoin d’être saisi (quiches, gratins, rôtis) sera enfourné avant le pain. En revanche, on attendra presque la fin de la fournée (environ 30 min, température descendue à 180-200 °C) pour enfourner un plat à mijoter

Cuisson à porte fermée, cuisson à porte ouverte Le four à pain cuit normalement porte fermée et combustible enlevé, à chaleur tombante. Mais il est possible de l’utiliser aussi porte ouverte avec braises et flammes, comme un barbecue ou un grill.